Alpska puranja juha, žepki z bučno skutnim nadevom in endivija s puranom, hruško, sirom in z orehi

Alpska puranja juha, žepki z bučno skutnim nadevom in endivija s puranom, hruško, sirom in z orehi image
Težavnost Težko
Priprava 0 min
Kuhanje 1:30 h

Sestavine

4 število porcij
  • Puranja juha

    • 500   g puranji file
    • 1   korenje
    •   peteršilj
    • 1   zelena
    • 1   steblo zelene
    • 1   paradižnik
    • 0,5   šalotka
    •   solni cvet
    •   poper
  • Jajčni vlivanci

    • 2   jajca
    • 80   g pšenična moka
  • Solata

    • 1   solata endivja
    • 500   g puranja prsa
    • 1   hruška
    • 20   g orehova jedrca
    • 80   g gorgonzola
    • 80   g sir edamec
    • 25   ml bučno olje
    • 25   ml olivno olje
    • 25   g gorčica
    • 25   ml limonin sok
    •   sol
    •   poper
  • Žepki - testo

    • 300   g pšenična moka
    • 3   jajca
    • 12   ml olje
    •   voda
  • Žepki - nadev

    • 1   rdeča paprika
    • 150   g bučna semena
    • 36   g maslo
    • 80   g drobtine
    • 2   jajca
    •   solni cvet
    •   poper
    • 70   g maslo
    •   majaron

Priprava

    Puranja juha

    Meso operemo in osušimo ter narežemo na manjše kose. V loncu zavremo osoljeno vodo in vanjo potopimo kose puranjega fileja, korenček, narezan na kolobarje, peteršilj in zeleno ter po želji manjši paradižnik in pol čebule ter strok česna. Pokrijemo in na zmerni temperaturi kuhamo 60 do 70 minut, nato meso in zelenjavo odcedimo. Kose purana razrežemo na 3 cm velike kocke. Zelenjavo pretlačimo in vrnemo v tekočino, v kateri se je kuhal puran. Puranje kocke na maslu z vseh strani popečemo. Pred serviranjem juho zavremo, dodamo popečene puranje kocke (polovico oz. 500 g) in vanjo zakuhamo jajčne rezance ali domače vlivance. Po želji solimo in popramo.

    Jajčni vlivanci

    Jajci v skodelici z vilicami razžvrkljamo.Med stepanjem počasi dodajamo moko, da dobimo gosto, a še vedno dovolj tekočo maso.Maso počasi vlivamo v vrelo juho. Vlivanci naj vrejo še 3 minute.

    Solata

    Endivijo očistimo, operemo in grobo natržemo. Hruško razpolovimo, odstranimo peščišče in narežemo na grižljaj velike kose. Gorgonzolo in edamca narežemo na kocke. Orehova jedrca grobo nasekljamo.Posebej pripravimo preliv: v posodici zmešamo obe vrsti olja, limonin sok, sol, kis, žličko gorčice in poper po okusu.V solatno skledo položimo najprej endivijo, nanjo damo popečene puranje kocke, sir in hruško. Prelijemo s prelivom ter potresemo z nasekljanimi orehi.Nasvet: Po želji puranje kocke na maslu na hitro popražimo z vseh strani. Tako je meso bolj hrustljavo. V tem primeru jih dodamo na ohlajeno solato povsem na koncu.

    Žepki

    Moko presejemo v skledo, na sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo stepena jajca in sol. Z rokami dobro premešamo. Če je testo pretrdo, dodamo malo mlačne vode ali olja. Gnetemo 10 do 15 minut, da postane testo enotno in gladko. Nato ga zavijemo v prozorno folijo in pustimo 30 minut počivati.

    Papriko prepolovimo in ostranimo semena, na drobno narežemo. Bučno meso narežemo na kocke. V ponvi na stopljenem maslu do mehkega popražimo papriko in bučo. Zmiksamo s paličnim mešalnikom ter začinimo s solnim cvetom in sveže mletim poprom. Ohlajeni masi dodamo skuto, jajce in krušne drobtine in premešamo.

    Testo za žepke razdelimo na dva dela in oba na tanko razvaljamo. Na prvi list testa z žlico v razdalji 5 cm v kupčkih naložimo nadev. V skledi z metlico stepemo jajce in ga s čopičem premažemo po testu okoli nadeva. Prekrijemo z drugo plastjo testa in med kupčki nadeva dobro pritisnemo, da se plasti sprimeta. Z modelčkom izrežemo žepke.

    Napolnjene žepke potopimo v posodo z vrelo osoljeno vodo in jih kuhamo 6 do 8 minut. S penovko jih poberemo in vode in odcejene še malo popražimo v ponvi na maslu.

    Serviranje

    Puranjo juho serviramo v globoke krožnike in potresemo s sesekljanim peteršiljem.Žepke, ki smo jih popražili na maslu, damo na servirne krožnike in okrasimo z majaronom. Zraven ponudimo solato z endivijo.

    Recept Tomaža Kavčiča (Tomaž Kavčič, znan slovenski kuhar, chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono) je že svoja otroška leta preživljal v družinski gostilni.)