Hrustljave kozice z rezanci kataifi na črnem rižu z bučno kremo

Hrustljave kozice

Kozice operemo pod mrzlo vodo, jih osušimo in nežno odstranimo črno nitko (črevo) od zgornjega proti spodnjemu delu. Pripravimo marinado iz oljčnega olja, sveže mletega popra, limetine lupinice, solnega cveta, lističev timijana in limetinega soka. Kozice prestavimo v posodo, prelijemo z marinado in dobro premešamo. Mariniramo jih vsaj dve uri.

Marinirane kozice ovijemo s tankimi rezanci kataifi in jih postopoma cvremo v vročem olju, segretem na 170 do 180 °C, in sicer tri do štiri minute. S penovko jih pobiramo iz vroče maščobe in odcedimo na papirnatih brisačkah.

Črni riž venere

Riž kuhamo v kropu 40 do 45 minut in občasno premešamo. Kuhanega prestavimo v namaščene modelčke.

Bučna krema

Bučo olupimo, odstranimo semena in zrežemo na kocke (semena prihranimo).* Krompir olupimo, operemo in prav tako narežemo na kocke. Čebulo olupimo, očistimo in drobno sesekljamo.
V ponev vlijemo olje in sesekljano čebulo pražimo nekaj minut, da pozlati. Nato dodamo na kocke narezano bučo in krompir. Prilijemo zelenjavno juho, da pokrije vso zelenjavo. Posolimo in popopramo. Dušimo na zmernem ognju 25 do 30 minut, občasno po potrebi dodajamo zelenjavno juho. Ko je zelenjava skuhana, odstavimo in zmešamo s paličnim mešalnikom, da dobimo gladko in homogeno kremo. Dodamo muškatni orešček ter premešamo.

Bučna semena očistimo in umijemo pod tekočo vodo. Dobro jih posušimo s papirnatimi brisačami ali bombažno krpo. Prestavimo v posodo, potresemo s solnim cvetom in pokapamo z oljčnim oljem. Raztegnemo po pekaču, pokritem s papirjem za peko. Pečemo v pečici, predhodno ogreti na 170 °C, od 40 do 50 minut. Na polovici peke jih obrnemo, da se enakomerno popečejo z obeh strani.

Serviranje

Na segret globlji servirni krožnik vlijemo bučno kremo, na sredino damo črni riž, na vrh pa položimo ocvrte kozice, ovite z nitkami rezancev. Potresemo s pečenimi bučnimi semeni, pokapamo z bučnim oljem in okrasimo z vejico timijana.

Nasveti

Namesto bučne kreme lahko pripravimo kakšno drugo kremo iz sezonske zelenjave, npr. grahovo, cvetačno, gobovo ali kremo iz špargljev.

Namesto črnega riža lahko uporabimo tudi divji riž, timijan pa lahko nadomestimo s peteršiljem.

Kozice lahko (namesto v olju) pripravimo tudi na žaru (Onfalos).

Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže. Kozice imajo značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če že, pa v zelo zmernih količinah.

Kozice imajo včasih izrazit vonj, ki ga odpravimo tako, da rakce namočimo v vodo, ki ji dodamo sodo bikarbono. Po desetih minutah vzamemo iz vode in operemo.

Riž venere je posebna zaščitena vrsta riža, ki raste le v piemontski pokrajini Po-Ebene. Sicer naj bi črni riž izviral iz Kitajske. Pripravljamo ga v rižotah in riževih solatah ali kot prilogo pri krožnikih z ribami in belim mesom ter v kombinaciji z zelenjavo. Je izredno okusen tudi v sladkih jedeh (v tortah, piškotih in pudingih); lahko je barvita in slastna sestavina kruha, palačink in zvitkov.