Hrustljavi mesni polpeti in bučni tortelini s kostanjem v žajbljevi omaki

Tortelini

V posodo presejemo moko in naredimo jamico. Jajca in žafran v prahu zmešamo v rahlo maso, ki jo zlijemo na sredino posode.
Premešamo in gnetemo 8 do 10 minut. Stresemo iz posode, ponovno z rokami pregnetemo, zavijemo v prozorno folijo in čez noč shranimo v hladilniku.

Pražena buča in bučni pire

Bučo olupimo, ji odstranimo semena in narežemo na 1 cm velike kocke pravilne oblike, druge prihranimo za bučni pire.
Pečico segrejemo na 200 ºC. Bučne kocke razporedimo po pekaču, ki smo ga obdali s papirjem za peko, pokapamo s 25 g raztopljenega masla in z olivnim oljem, dodamo 3 žajbljeve vršičke in strt česen, ki smo mu predhodno odstranili kalček. Začinimo s solim cvetom in sladkorjem po okusu. Pokrijemo s folijo in pečemo 15 do 20 minut.

Preostalo očiščeno bučo skuhamo v vreli osoljeni vodi do mehkega (pribl. 5 minut). Odcedimo (malo vode prihranimo).
Medtem ko se buča kuha, v ponvi segrejemo maslo in popražimo preostali žajbelj (2 vršička), da rahlo porjavi. Takoj precedimo vhladno posodo (da ustavimo proces kuhanja in preprečimo, da bi se žajbelj zažgal).
Kuhano bučo zmiksamo, dodamo skuto in začinimo po okusu. Pretlačimo skozi sito.

Polnilo

V ponvi segrejemo oljčno olje in na hitro popečemo že pečene bučne kocke(nekaj jih prihranimo za serviranje), da se rahlo obarvajo. Dodamo maslo in dušimo do nežno rjave barve. Tik pred koncem dodamo pretlačen kuhan kostanj, parmezan in šopek drobno natrganih žajbljevih listov. Ohladimo.
Ohlajeno testo za torteline na pomokani površini na tanko razvaljamo. Na vsakih 10 cm damo 1 žličko polnila. Okrog s čopičem namažemo stepeno jajce. Iz testa izrežemo kroge premera 8 cm. Oblikujemo majhne žličnike ter jih zavijemo v testene kroge v obliki tortelinov. Kuhamo v kropu, dokler ne priplavajo na gladino.

Polpeti

V mleku zmehčamo kruh, ga dobro ožamemo in zmešamo z mletim mesom ter stepenimi jajci. Dodamo drobno sesekljano čebulo, strt česen in drobno sesekljan peteršilj. Če je testo premehko, dodamo krušne drobtine. Mesno testo popramo in solimo in s pomokanimi rokami oblikujemo hlebčke, ki jih nato z vseh strani popečemo na vročem olju. Cvrte polpete s penovko poberemo iz ponve in odložimo na papirnate brisače.
Izbrani sir narežemo na trikotnike.

Za serviranje

Na ogret servirni krožnik z žlico raztegnemo bučni pire, nanj položimo torteline, ki jih prelijemo z žajbljevo omako ter pokapamo z limoninim sokom. Poleg damo ocvrte hrustljave polpete, pečene bučne kocke, trikotnike sira ter okrasimo z grahovimi kalčki.