Puranje prsi:Vodno kopelsegrejemo na 73 °C.Puranji file solimo in popramo, dodamo limonino lupinico in timijan ter damo v vrečko za vakuumiranje. Zatesnimo in položimo v vodno kopel.Po 180 minutahvzamemo meso iz vrečke in ga obrišemo s papirno brisačo, sok v vrečki prihranimo za omako.
Puranji file s svežimi polnjenimi testeninami in regratovo solato
Sestavine
-
za puranji file
- 800 g puranja prsa
- limonina lupina
- timijan
- olivno olje
- solni cvet
- poper
-
za testenine
- 250 g polnjene testenine
- 100 g mešani oreščki
- maslo
- sol
-
za regratovo solato
- 250 g regrat
- 3 krompir
- 3 jajca
- 200 g buffalo mozzarella
- 150 g panceta
- olivno olje
- balzamični kis
- sol
Priprava
Segreto ponev polijemo z nekaj kapljicami oljčnega olja. Puranje prsi z vseh strani zapečemo, dodamo sok iz vrečke za vakuumiranje in dušimo še dve minuti, preden meso narežemo na rezine.
Regratova solata:Regrat očistimo, dobro operemo in odcedimo. Krompir operemo in skuhamo v lupini. Jajca v trdo skuhamo. Panceto narežemo na kocke in hrustljavo popečemo v ponvi.
Jajca in krompir olupimo ter narežemo na rezine. Regrat pokapamo z oljčnim oljem in kisom, dodamo bivoljo mocarelo, krompir in jajca. Solimo in premešamo. Solato potresemo še s panceto.
Testenine:Sveže polnjene testenine skuhamo v osoljenem kropu in odcedimo. Stresemo v ponev z omako, ki je ostala od pečenja puranjih prsi, ter dodamo žlico masla in premešamo. V drugi ponvi popražimo grobo sesekljano mešanico oreščkov.
Na ogrete servirne krožnike razdelimo testenine in jih potresemo s praženimi oreščki, zraven postrežemo rezine purana. Po želji dekoriramo z vejico rožmarina. Za prilogo ponudimo regratovo solato in omako s hrenom Deluxe.
Puranje prsi so precej puste in brez izrazitega okusa, s kuhanjem v vakuumu (priprava sous-vide) z izbranimi začimbami in zelišči pa postanejo sočne in okusne. Regratovi solati lahko po želji dodamo tudi kuhan fižol, strt česen, ocvrte kolobarje čebule, češnjev paradižnik, pest rukole … Skratka, kar nam je všeč oz. kar imamo pri roki.