Razkoščičena račka z mlinci, s hrustljavim rdečim zeljem in figovo omako

Priprava

Raca

Raco razkosamo, operemo pod tekočo mrzlo vodo ter dobro osušimo s papirnatimi brisačami. Damo v skledo, solimo, popramo, začinimo z rdečo papriko v prahu, dodamo timijan, majaron, lovor, strt česen, ki smo mu odstranili kalček, pokapljamo z oljem in dobro pregnetemo. Pokrijemo s folijo in pustimo počivati/mariniramo vsaj 60 minut, najbolje pa čez noč.

Segrejemo ponev in na maslu popečemo kose mesa, ki smo jim predhodno odstranili začimbe/zelišča, (s kožo navzdol) 3 do 4 minute. Maščobo, ki se je pri tem izločila, prihranimo.Pečico segrejemo na 200 ‘C.Račje meso prestavimo na pekač tako, da je koža obrnjena navzgor. Kožo nekajkrat z ostrim nožem prerežemo. Pečemo 20 minut.Prilijemo 4 dl tople jušne osnove, dodamo maščobo in pečemo še 10 minut. (Pazimo, da ostane notranjost mesa še rožnata.)Pekač vzamemo iz pečice in pustimo pokrito počivati 10 minut.Račjim prsim in bedrom odstranimo kosti in zrežemo na rezine.Druge dele mesa ločimo od kosti in zrežemo na trakove.

Hrustljavo rdeče zelje

Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezance.

Šalotko olupimo, očistimo, na drobno sesekljamo in ponvi na vročem olju popražimo. Dodamo sladkor in pražimo, da karamelizira. Primešamo narezano rdeče zelje, ga popražimo, prilijemo malo jušne osnove, rdeče vino dodamo začimbe in dušimo zelje do mehkega. Odcedimo, malo ohladimo in oblikujemo v kroglice. Za 30 minut jih postavimo v zamrzovalnik, da se strdijo, nato pa pomokamo, otresemo odvečno moko, potopimo v stepeno jajce, odcedimo, povaljamo v krušnih drobinah in ocvremo v vročem olju.

Figova omaka

Medtem na drobno sesekljamo čebulo ter korenček in ju popražimo v ponvi na maščobi, ki je ostala od pečenja mesa. Prilijemo tokaj in dodamo fige, ki smo jih predhodno razrezali na četrtine. Ponovno zavremo. Solimo in popramo. Na zmerni temperaturi odkrito dušimo še 5 minut. Pokrijemo in odstavimo.

Figi, ki smo ju prihranili za dekoracijo, narežemo na četrtine.Mlince pripravimo po navodilih na embalaži. Skuhamo jajca, da dobimo trdo kuhana, jih olupimo in narežemo na četrtine.

Serviranje

Na plitve servirne krožnike damo kose razkoščičene račke in mlince. Prelijemo z maščobo iz pekača, dodamo figovo omako in hrustljavo rdeče zelje. Dekoriramo s svežimi figami in kuhanim jajcem.

Tomaž Kavčič, znan slovenski kuhar, chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono) je že svoja otroška leta preživljal v družinski gostilni.