Repke kozic izluščimo tako, da na njih pustimo zadnji členek in repek. Izluščene repke po potrebi očistimo (odstranimo glavno žilo veno). Nato jih operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami. (Oklepe in glave prihranimo, saj bomo iz njih pripravili redukcijo.)
Zelena solata z repki škampov in zelenimi šparglji
Sestavine
4
število porcij
-
- 500 g kozice
- 500 g šparglji
- 1 kumara
- 200 g zelena solata
- 17 g črni sezam
- maslo
- olivno olje
- balzamični kis
- solni cvet
- poper
-
priloga
- 4 sirova štručka
-
škampova redukcija
- škampi
- šalotka
- 1 korenček
- 1 zelena
- 1 paradižnik
- olivno olje
- 0,5 dl belo vino
- 1 česen
- peteršilj
- jušna osnova
Priprava
V ponvi segrejemo mešanico olja in masla in na maščobi popražimo repke kozic. Po nekaj minutah pokapamo z balzamičnim kisom, potresemo s solnim cvetom, začinimo s poprom ter odstavimoz vira toplote.
Šparglje operemo, spodnji oleseneli del odrežemo, po potrebi olupimo. Narežemo jih na približno 3 do 4 cm velike kose in blanširamo v slanem kropu 3 minute oz. „al dente“, odcedimo, potopimo v ledeno vodo, ponovno odcedimo, nato pa jih še3 minute sotiramo v ponvi na segretem maslu.
Čebulo olupimo in grobo sesekljamo, korenček, belušno zeleno in česen očistimo ter narežemo na kolesca.
V posodi segrejemo oljčno olje in na njem prepražimo zelenjavo. Dodamo glave in oklepe škampov, posolimo in prilijemo vino. Zavremo, dodamo narezan paradižnik in peteršilj, ponovno zavremo, po potrebi prilijemo jušno osnovo in počasi kuhamo, da se tekočina zreducira. Odstavimo in precedimo skozi gosto cedilo.
Lističe solate operemo in odcedimo. Kumaro operemo, razrežemo po dolžini, po potrebi izdolbemo semena in narežemo na rezine.
V globljo posodo stresemo solatne lističe in narezano kumaro, na vrh položimo zelene šparglje in repke škampov, začinimo s solnim cvetom, potresemo s črnim sezamom in prelijemo s škampovo redukcijo. Dekoriramo z vršički špargljev. Zraven ponudimo štručko s sirom.