Dušeni svinjski zrezki v raguju iz rozin z kruhovimi cmoki in omako iz kumine
Sestavine
-
svinjski zrezki
- 1000 g svinjiski zrezek
- 3 cl balzamični kis
- 4 dl belo vino
- 2 dl worčestrska omaka
- stroki česen
- 1 čebula
- 1 korenje
- 1 zelena
- 1 lovorov list
- 10 g kumina
- 50 g margarina
- sol
-
ragu iz rozin sultanine
- 1 čebula
- 50 g margarina
- 225 g rozine sultana
- 8 cl balzamični kis
- stroki česen
- 5 cl voda
- 2 dl worčestrska omaka
-
mladi por
- 12 por
- 5 cl belo vino
- 1 dl vinski kis
- 5 g sladkor
-
omaka iz kumine
- 1 čebula
- 1 korenje
- 1 zelena
- 50 ml vinski kis
- 2 dl rdeče vino
- 10 g kumina
- 5 dl jušna osnova
- 50 g margarina
- sol
-
kruhovi cmoki
- 400 g kruhovi cmoki
-
za serviranje
- 12 sir ementalec
- solata
Priprava
Čebulo olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. Česen olupimo, mu odstranimo kalček in ga stremo. Stebelno zeleno in korenje operemo, osušimo in drobno sesekljamo.
V ponvi segrejemo margarino in na srednji temperaturi dušimo zelenjavo, da se zmehča.
Prilijemo beli balzamični kis, belo vino in worcestrsko omako. Zavremo in počasi kuhamo 30 minut.
Dodamo lovorov list, semena kumine in ščepec soli ter kuhamo še 10 minut. Tako zreducirano omako precedimo skozi sito in pustimo, da se ohladi.
Svinjske zrezke damo v vrečko za vakuumiranje, prilijemo ohlajeno omako. Vrečko zapremo inmeso mariniramo v hladilniku 24 ur.
Po 24 urah vrečko za 6 ur postavimo v vodno kopel, segreto na 80 ˚C.
Po 6 urah vzamemo svinjske zrezke iz vrečke in jih skupaj z omako segrejemo, da omaka zavre. Kuhamo še 3 do 4 minute.
Česen olupimo, odstranimo kalček in stremo.Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V ponvi na margarini podušimo, da se zmehča, a ne obarva. Dodamo rozine, beli balzamični kis, worcestrsko omako in prilijemo vodo.
Zavremo in počasi kuhamo 30 minut. Odstavimo.
V posodi zavremo belo vino, vinski kis in sladkor, odstavimo in ohladimo.Por očistimo; spodnji korenasti in zgornji temno zeleni del odstranimo. Stresemo v krop in po 2 minutah odcedimo. Vinsko omako ponovno zavremo in prelijemo čez porova stebla. Ohladimo.
Čebulo olupimo, očistimo in drobno sesekljamo. Stebelno zeleno in korenje operemo, osušimo in drobno sesekljamo.
V ponvi segrejemo margarino in na maščobi popražimo drobno sesekljano zelenjavo. Prilijemo rdeč vinski kis in kuhamo, da skoraj povsem izhlapi. Prilijemo rdeče vino in ponovno zreduciramo skoraj do suhega. Prilijemo jušno osnovo in dodamo semena kumine. Kuhamo, da dobimo približno 200 ml tekočine, nato pa precedimo skozi gosto sito.
Začinimo s soljo in shranimo do serviranja.
Kruhove cmoke vzamemo iz embalaže in jih skuhamo v kropu. Ko priplavajo na površje, jih kuhamo še 3 minute, nato pa s penovko poberemo in takoj serviramo.
Na večji plitev segret krožnik damo 2 kruhova cmoka. Pokrijemo s tanko rezino ementalca. Dodamo žlico raguja iz rozin in 3 svinjske zrezke - po enega na kruhov cmok in enega na ragu. Zaključimo s porovimi stebli in pokapamo z omako iz kumine. Okrasimo z mladimi lističi solate. Serviramo takoj.