Jagnječji fileji sous-vide s praženim krompirjem

Sestavine

4 osebe

- 60 g peteršilj
- 4 stroki česen
- limonina lupina cele limone
- 120 ml ekstra deviško oljčno olje
- 5,4 l voda
- 2 žlice sol
- sveže mlet poper
- 1,2 kg mlad krompir
- 2 žlice maslo
- 2 žlice timijan
- groba sol
- 200 g rukola
Za jagnjetino
- 4 žlice limonin sok
- 8 jagnječji fileji
- 4 žlice ekstra deviško oljčno olje
- 8 vejica rožmarin
- 2 žlice poper
Dodatno
- vakuumska vrečka
- naprava za vakuumiranje
- pokrov rezil ali WunderCup

Priprava

Za zeliščno omako damo peteršilj, česen in limonino lupinico v mešalno posodo in sesekljamo 6 sekund pri stopnji 8. Z lopatico potisnemo navzdol. Dodamo olivno olje, 1-2 žlici vode, 1⁄2 žličke soli in 2 ščepca popra ter vse skupaj 20 sekund mešamo pri stopnji 8, da dobimo gladko zmes. Po potrebi dodamo več olivnega olja ali vode, da dobimo tekočo maso. Gremolato prelijemo in damo na stran.
Za krompir v mešalno posodo damo 1000 g vode. Namestimo globoki nastavek za kuhanje v sopari, dodamo mladi krompir in začinimo z 1 čajno žličko soli. Pokrijemo s pokrovom in kuhamo 20 minut. Kuhamo v pari. Odstranimo nastavek za kuhanje v pari in speremo mešalno posodo. Za jagnjetino vstavimo pokrov rezil v mešalno posodo. V mešalno posodo nalijemo 1700 g vode in limonin sok ter kuhamo 12 minut pri stopnji 1 in temperaturi 50 °C.
Medtem fileje namažemo z olivnim oljem in jih enega poleg drugega položimo v vakuumsko vrečko z vejicami rožmarina in zdrobljenim poprom ter vakuumsko zapremo. Vrečko postavimo v mešalno posodo in poskrbimo, da je popolnoma prekrita z vodo. Jagnječje fileje kuhamo sous-vide 30 minut na stopnji 1 pri temperaturi 55 °C.
Približno 15 minut pred koncem kuhanja v veliki ponvi segrejemo maslo. V ponev položimo mladi krompir, cele ali razpolovljene po želji, in jih pečemo na srednji temperaturi ter občasno premešamo. Začinimo s timijanom in z grobo morsko soljo. S prijemalko odstranimo vakuumsko vrečko iz mešalne posode. Jagnječje fileje vzamemo iz vrečke in jih v drugi ponvi z vseh strani na kratko popečemo na malo olivnega olja. Nato jih narežemo na rezine in začinimo z grobo morsko soljo.
Jagnječji file postrežemo na krožnike z narezanim krompirjem in rukolo. Prelijemo z gremolato, okrasimo s svežim rožmarinom in po okusu potresemo z zdrobljenim poprom.